A un mes de tomarnos nuestro mes de vacaciones veraniegas en Devinos con Alicia, hemos tenido el placer de entablar una conversación con uno de los sumilleres más reputados y respetados del panorama nacional. No vamos a reiterar lo que incluye esta gran entrevista que nos ha proporcionado nuestro Personaje Devinos del mes de Julio, solo que entre sus innumerables trabajos, proyectos y colaboración se encuentran los restaurantes El BulliAurora, The Vineyard, Maggiore’s, el iTQi de Bruselas, los paneles de cata de los premios Decanter, entre otras muchas más referencias… además de todo esta aglomeración de trabajo bien realizado y reconocido, nos encontramos con una persona excepcional y encantadora. Hablamos de Ferrán Centelles…no podía ser de otra manera. Os dejamos con él, ¡disfrutadlo!

Entrevista

Tu figura ha sido la de un joven prodigio, te hemos visto en El Bulli, Aurora, The Vineyard, Maggiore’s, en iTQi de Bruselas, en los paneles de cata de los premios Decanter,… entre  mucho más recorrido, pero… ¿de dónde viene esta pasión? ¿Qué ha hecho de Ferrán Centelles lo que es?

Todo empezó por querer estudiar cocina, a los 14 años mis padres me apoyaron para entrar a una formación profesional. A esa edad es imposible tener las cosas claras, pero intentar ser honesto con tu vocación es algo que a mí me funcionó.

Estudiando cocina descubrí el mundo del servicio, de la sala y como no me picó la curiosidad sobre el vino. No soy nadie importante, solo una persona afortunada por poder trabajar y disfrutar al mismo tiempo.  A ello han intervenido muchas personas, muchos compañeros de trabajo, profesores y amigos íntimos.

El mundo del vino es abierto y dado a compartir conocimientos. De hecho en elBulli siempre hemos trabajado en equipo, mínimo dos sommeliers, nunca me he sentido el actor principal y esta dualidad me ha permitido avanzar mucho más rápido a nivel profesional.

Todavía hay mucho público general, por triste que parezca, que no conoce el término sumiller más allá de “servir vino”… ¿qué nos podrías decir sobre este tema? ¿Cómo piensas que desde la profesión podríamos remediarlo? ¿Hacia dónde crees que va el oficio?

Fíjate que yo a veces pienso lo contrario, me parece que la figura del sommelier a nivel social está sobre valorada. Creo que la única función real que un sommelier tiene es hacer que los clientes disfruten más si tú estás acompañándolos,  ya sea en un restaurante, en una web, en una tienda o en una gran superficie. Nuestra función es aumentar el valor percibido de una botella, haciéndolo de manera transparente, abierta y muy empática.

En la actualidad la cocina “está de moda”, hay programas en todas las cadenas que dicen cada día cómo, cuándo, cómo y por qué cocinar, sin embargo, ninguno de ellos transmite el vino como otro componente esencial de la gastronomía, ¿a qué crees que se debe esta situación? ¿a los sumilleres nos “falta carisma” o nos la “han robado” los cocineros? ¿qué está pasado?

Estoy muy feliz de todo lo que esta pasando con los cocineros, creo que es mucho más fácil sentirte identificado con ellos ya que todo el mundo tiene que cocinar (o comer) varias veces al día. La cocina es menos estática que el vino, hay más elementos en la ecuación y estos elementos están presentes en el día a día de la sociedad. Por el contrario es muy difícil transmitir el vino desde una pantalla, sin que la audiencia tenga en sus manos una copa. Se podría hacer a través del mundo de los maridajes, pero esta cultura todavía en España no está muy arraigada.

Hablar de Ferrán Centelles es también hablar de elBulli en el campo de la sumillería, cuéntanos tu experiencia… queremos saber ¿qué supusieron para ti los cuatro años en este restaurante? ¿Qué supuso trabajar en el olimpo de la restauración moderna mundial junto al gran Ferrán Adrià?

No me gustaría sonar estándar, pero yo a elBulli le debo mucho, me han ayudado a crecer, a saber pensar mejor, a interpretar el servicio, a mostrar transparencia emocional en una sala y de veras que pienso que ha sido la mejor escuela que uno pueda soñar.

Por otra parte tengo una sensación agridulce ya que pienso que no supimos ensalzar el vino a la altura del restaurante, debido a el ritmo creativo, de servicio, de acción que en él se vivía. Por encima de todo, a mi trabajar con Juli Soler me cambió la vida por su manera de relativizar y por el cariño que dispensaba a los clientes.

Durante esta época compartías nombre de pila con Adrià, pero dentro del restaurante… ¿en que aspectos “maridabais” y en cuales chocabais?

¡Ésta es buena! En la primera semana de trabajo me cambiaron el nombre, tardó poco Juli en llamarme Fredy y no Ferran para evitar malos entendidos! (risas) Ahora sólo los amigos de la infancia me llama por mi nombre real, hasta mi  madre usa mi apodo.

Has estado en una cocina de creación, como hablábamos en la pregunta anterior. Dada tu experiencia ¿qué piensas de la nueva propuesta de vino aliñado con aceite de pepitas de uva y esferas de whisky con la que Dabiz Muñoz ha revolucionado el mundo del vino desde Diverxo?

Déjame que conteste con otra pregunta.  ¿Es el vino una bebida? Pues dependerá del uso que se le quiera dar, también muchas veces se convierten un ingrediente. Seguramente el primer vino que se hizo no se usó para beber sino para ser mezclado. El del vino es un mundo estático,  pero hay personas que han modificado las normas del jugo, también me parecen revolucionarios Jancis Robinson, Josep Roca, François Chartier, Phillip Hills, Robert Parker, Jane Hunt y Gerard Basset, entre muchos otros.

Ferran Centelles. Fuente [en línea]: www.figaro-restaurant.com

Siguiendo la trayectoria de la pregunta anterior… ¿en qué crees que debería cambiar el sector vitivinícola para llegar al público general y, por supuesto, a un público más joven? (Dado el preocupante descenso generacional que existe en España y que nos enfrentamos a que el futuro consumidor no encuentra interés por este producto)… Si tuvieras que dar un consejo a las bodegas para mejorar en este sentido (teniendo en cuenta tu experiencia en el mercado español y anglosajón), ¿cuál sería?

Es una pregunta muy difícil de responder, y creo que todas las personas del sector estamos intentando trabajar en este sentido. Una simplificación de conceptos ayudaría así como acertar en la manera de comunicar y sobre todo encontrar una vía que permita apreciar un vino sin tener que poseer grandes conocimientos. El problema aquí radica que el conocimiento es también un factor que hace aumentar el valor pagado por una botella y esto tampoco debe perderse.

¿Cómo ves la comercialización actual de los vinos, en HORECA, distribuidor oficial, tienda especializada (vinoteca), internet, grandes superficies (Makro, Carrefour, El Corte Inglés) venta directa de la Bodega al cliente final en algunos casos, etc? Es decir, poniéndote en la piel de un joven viticultor, que empieza a elaborar haciendo un buen producto, ¿por cuál de éstas vías de comercialización debería dirigirse según tu criterio?

El mundo del vino es tan intenso, tan arraigado a un terreno, tan “manos a la obra” que puede pasar que un pequeño elaborador ponga toda su energía en la creación y reproducción del producto. Es también importante que se invierta tiempo en la comercialización desde la bodega. Los canales de distribución son las herramientas,  hay muchas y muy diversas pero invertir esfuerzos en un planes a medio y largo plazo, cogerse días enteros para pensar en como penetra en los mercados y utilizar la fantástica información que entes como ICEX o OEMV ofrecen debe ser también prioritario.

¿No crees que empezamos a sufrir cierto “spam” de oferta de catas de vinos, cenas maridaje, macro catas al aire libre (como se están haciendo en algunas ciudades), cada una con un perfil y enfoque distinto por el que las imparte (como es lógico), con mezclas muy dispares (a veces demasiado estrambóticas),… que al final estemos complicando el mundo del vino de tal manera que resulte complejo y complicado para los que se acercan a él?. ¿No estamos saturando demasiado al consumidor con todo esto?

Estoy de acuerdo que a veces lo hacemos muy complicado, pero una manera de aumentar la probabilidad de compra de una botella es dándola a probar y enseñarla a clientes potenciales. Es por ese motivo que se hacen tantos eventos. También se junta otro de los factores que hacen aumentar el gasto por botella, el conocimiento, está comprobado que el explicar el vino  y formar al consumidor tiene un efecto en el precio que acaban pagando por botella. Otra discusión sería si esta formación se hace de manera correcta hoy día.

Están surgiendo proyectos, cada vez más pequeños, con producciones por debajo de las 20.000 botellas (por ejemplo en Galicia), con viticultores jóvenes que están creando perfiles de vino con mucha identidad y tipicidad que realmente hay que entenderlos, a veces, trasladándose a las características de la viña, con una vinificación y viticultura muy natural, que nos están sorprendiendo. Pero, sabemos que las empresas de distribución, por capacidad operativa no pueden absorber en sus equipos comerciales estas interesantes iniciativas para que, en la mayoría de los casos con más rapidez y facilidad, lleguen al mercado y a las cartas de los restaurantes, etc. Hacemos referencia a los distribuidores, porque las grandes superficies generalmente no optan por éste tipo de proyectos, y el distribuidor con éste perfil de vinos, ha de hacer un trabajo de comunicación e introducción muy importante, y detenerse tiempo con cada cliente en explicar bien estos productos. Esto es esencial para que la gente entienda estos vinos.  Lo que significa a la vez, una menor rentabilidad económica para el distribuidor. En la ecuación: -ventas/tiempo/rentabilidad- son proyectos menos rentables. La pregunta es: ¿está perdiendo el mercado al no poder conocer estos vinos tan singulares, pudiendo utilizar el canal distribuidor, en favor de las producciones mayores? ¿qué opinión tienes acerca de ésta situación. 

Afortunadamente existen muchos tipos de distribuidores, yo conozco mejor la situación en Barcelona y no suele existir ningún problema por adquirir ningún vino. Es evidente que con pequeñas producciones no se puede satisfacer a un público masivo, pero creo que el winelover o consumidor avanzado tiene suficientes herramientas para no perderse ningún proyecto por pequeño que sea. También internet ayuda a encontrar a esos pequeños distribuidores y sino siempre está la bodega para informarte.

Uno de tus últimos trabajos es Wineissocial.com, ¿Qué es? ¿de dónde nace y qué nos puedes decir sobre él? ¿Cuáles son los fundamentos de este interesante proyecto?  

Wineissocial.com es un club de vinos que quiere ser personalizado, formativo y divertido. Básicamente ofrecemos experiencias de descubrimiento en forma de una caja con 2 botellas y una ficha que te ayuda y te enseña. Estamos intentando poner en contacto directo consumidores y bodegas. Además la web cuenta con una parte social donde los subscriptores dan opiniones sobre los vinos degustados. Hay diferentes experiencias cada mes pero se ajustan a los gustos de cada cliente, esto se hace a través de un test de 15 preguntas fáciles que intenta descifrar las preferencias de cada consumidor. El lenguaje de la web se basa en símbolos, de formas geométricas sencillas y colores distintos que quieren simplificar el estilo y el sabor de cada botella. Estos símbolos están inspirados  Kandinsky y la clasificación de estilos que Hugh Johnson hizo por primera vez.

Ferran Centelles y Oriol Balaguer durante el Wine & Culinary Forum. Fuente [en línea]: www.7canibales.com

Sabemos que has impartido talleres magistrales, conferencias, entre otros tipos de ponencias. Como educador, ¿qué cinco fundamentos consideras más importantes para transmitir a tus alumnos y futuros sumilleres?

Creo que humildad, confianza, diversión, transparencia emocional y la idea que en el mundo del vino nadie tiene la verdad absoluta, el ser asertivos en nuestra manera de catar.

¿Qué necesita un vino para convencer a Ferrán Centelles? A alguien como tú, es imposible no preguntar por tres vinos imprescindibles, ¿qué tres vinos debería conocer todo amante del buen vino?

Lo que me obsesiona es ser lo más objetivo posible, olvidarme de mi gusto personal para concentrarme en los factores de calidad del vino. Creo que la definición de calidad de Jane Hunt MW es la que más me convence y la que mas utilizo. Estos factores son los que se enseñan en WSET y un pilar de los cursos de formación de Outlook Wine (The Barcelona Wine School) con el que tengo el placer de colaborar. Para convencer un vino tiene que tener el mayor equilibrio, concentración, profundidad, complejidad y expresividad posibles.

Nos gustaría saber, ¿qué dirías sobre Devinos con Alicia?

Alicia (y equipo), felicitarte por el blog, sé que es mucho trabajo pero lo estás haciendo de fábula. Así que a continuar con tanta energía y ¡con tan buen hacer!

Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos conAlicia que actualmente ronda las 60000 visitas en solo un año y medio ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores? 

Me gustaría aprovechar para explicar un proyecto que si todo va bien saldrá a la luz a finales de año. Un documental sobre maridaje de vino y comida que estoy dirigiendo y produciendo y que me ha brindado la oportunidad de conversar con los mayores expertos en la materia del mundo. Será un placer volver a Devinos con Alicia para presentarlo y saber vuestra opinión.

Hasta aquí nuestra charla.

Ferrán, decir que tu intervención en nuestro espacio ha estado llena de ideas e intercambios interesantes y agradecemos profundamente que nos hayas dado la oportunidad de hablar un ratito contigo. Muchísimas gracias. Por supuesto, estás más que invitado cuando quieras a hablarnos de este nuevo en el que estás inmerso, Devinos con Alicia siempre será tu hogar virtual. También queremos anticiparnos a todo el mundo y ¡felicitarte por tu cumpleaños! (risas) ¡Hasta pronto!

A vosotros, os invitamos a dejar vuestros comentarios para Ferrán y os esperamos en el mes de 6 Septiembre con un nuevo Personaje Devinos (¡en Agosto necesitamos vacaciones!), además de muchas más novedades. ¡Feliz fin de semana! Nos vemos el miércoles.

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Ferran Centelles, de joven prodigio a wineissocial.com
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