ALICIA GÓMEZ. Kanpai! es la palabra para más idónea para comenzar esta nueva etapa en Devinos con Alicia. Vamos a hablar de una gran cultura, de una gran bebida (que me ha llegado a enamorar), de una de mis pasiones desde mi más temprana adolescencia… Pero sobre todo de la mezcla de agricultura, elaboración y de tradición. Y no, no estoy hablando de vino pues la palabra con la que abro este artículo perdería sentido. Hablaremos de sake, ese gran fermentado de arroz y gran desconocido por la mayoría de españoles (a pesar del creciente auge de la gastronomía que le acompaña) y, como no podía ser de otra manera, de ese milenario, educado y fascinante país que lo lleva de la mano: Japón.

Con el recorrido en historia, elaboración, tipos y maridaje de mi mano junto a la de otros expertos nipones queremos dar comienzo a la sección Aroma de Sake En la que nos adentraremos de primera mano y sin “medias tintas” en el arte de fermentado de granos y cereales además de en la moda de “nuevos vinos” obtenidos a partir de frutas distintas a las uvas. Pero no me pierdo entre divagaciones, hoy no. Hoy nos toca viajar hasta la otra parte del mundo, sentarnos sobre las rodillas y beber en cerámica… porque iniciamos el primero de los capítulos a los que llamaremos 酒々香 o lo que es lo mismo “Aroma de Sake”.

Lo que encierra la historia del Sake

Incluso a día de hoy la producción comienza con un ritual, cuando se inicia el apogeo otoñal de la elaboración en las miles de kuramoto (las particulares bodegas de este fermentado de arroz) distribuidas a lo largo y ancho de todo Japón. Los trabajadores se reúnen en torno a Shinto para ofrecerle una oración antes de empezar con el meticuloso trabajo de elaboración de su particular bebida… así que con el aroma de las hojas de cedro ofrecidas en forma de bola se proclama a las deidad que en ese lugar va a comenzar la elaboración anual de Sake.

Comienzo así el que va a ser el primero de los capítulos para dejar patente, a pesar de las variantes y la obvia evolución en el mundo de este producto, que todavía sigue arraigado a una variable histórica y cultural casi inalterable. Fijado a la tradición a través de ofrendas y consumo en ocasiones especiales durante toda su historia hasta nuestros días con y llevando tras de sí más de 2.500 años a sus espaldas.

Pero, ¿cómo empieza a elaborarse este fermentado? ¡Qué podría deciros! Como empiezan la mayoría de las cosas… excedentes. En este caso excedentes de arroz por ser el cultivo mayoritario. Así pues nos adentramos en el siglo X para hacernos eco de la primera obra literaria que documenta los métodos más antiguos de elaboración de Sake denominada Engishiki (aunque ya se habían recogido datos en manuscritos chinos del siglo III). Y volvemos a un dato muy común en todo el mundo (como fue también el vino en su momento), el fermentado de arroz elaborado era destinado principalmente a la corte del Emperador o para usos ceremoniales y/o religiosos.

Museo Hukutsuru de la elaboración tradicional del Sake. Fuente [en línea]: images.trvl-media.com

Iniciaba este artículo exponiendo un ritual al comienzo del proceso en algunas fábricas de sake, por una razón muy sencilla… y, es que, en la actualidad se sigue un proceso de elaboración similar al del siglo XII (con sus respectivos avances tecnológicos) volviéndonos a encontrar con un patrón similar al de toda la tradición japonesa: ese inmutable carácter de lenta evolución cultural que se entrega a la perfección en cada paso que da. Sencillamente fascinante.

En este tiempo, en templos y santuarios budistas y sintoístas se comienza a pulir la totalidad del arroz de todo el proceso (tanto para el koji como para la masa principal) y los primeros signos de pasteurización. ¡No os preocupéis si no entendéis algún término! Más adelante (cuando lleguemos a la elaboración) os explicaremos qué es cada palabra… sin agobios. La elaboración y mundo del sake es algo más complejo de lo que me esperaba también, pero lo acabé entendiendo. ¡Lo mismo os ocurrirá a vosotros! solo os pido que os vayáis quedando con esas palabras y que tengáis paciencia.

Así pues, continuamos. En dicho periodo también se comenzó la creación de los grandes gigantes en lo que a depósitos se refiere, dado que la construcción de cubas de 1.500 litros facilitó enormemente la producción a gran escala de este fermentado, obviamente, esto contribuyó a que la elaboración saliera del contexto religioso y se trasladara a lo más mundano.

Barriles antiguos de Sake en el Tsurugaoka Hachimanguu, Kamakura. Fuente [en línea]: www.hojaderutas.com

Damos un salto hasta los siglos XII y XIII, cuando sobre todo en el actual Tokio (que en aquel entonces se conocía como Edo), junto a Kioto y Osaka se comenzó a llegar a producir la friolera de 38.000 kilolitros de kudarizake (lo que deja 54 litros per cápita anuales para los habitantes solo de Tokio incluyendo la clase samurai, es decir, lo que debería tener España aproximadamente a día de hoy y que ni siquiera se acerca). Y, ¿qué es el kudarizake? – os preguntaréis: no es otra cosa que una variante del sake en el que para su elaboración, a pesar de utilizarse una cantidad similar de arroz pulido a la que se utiliza hoy en día, se ponía la mitad de agua. Lo que daba lugar a una bebida muy densa, pero que muy densa, dulzona y tremendamente viscosa… pero es ese momento es lo que estaba de moda, ¡que le vamos a hacer!

Dos datos importantes para entender la clasificación actual (que en uno de los siguientes post explicaremos), es que durante el siglo XVIII comienza la práctica actual de encabezar el sake o adicionar alcohol, en aquel entonces a través de la adición de licores elaborados por destilación. Además también comenzaron a realizar las primeras correcciones de la acidez con ceniza de madera de cedro incorporada al moromi o masa principal de arroz pulido y cocido al vapor para la elaboración de sake.

Llegamos al siglo XIX para ser testigos de uno de una gran evolución en el centro de producción de sake fundamentados en tres cambios principales: la masificación en el uso de miyamazu (agua rica en fósforo y potasio que fomenta la proliferación del hongo koji con el que se provoca la sacarificación del arroz) y una optimización de los pedales en los molinos que dará lugar al control del semai-buai (o porcentaje de pulido del arroz)

Grabado de la elaboración artesanal de Sake. Fuente [en línea]: www.sakayanyc.com

Con el comienzo del siglo XX llegan otra de la más importante evolución a nivel de elaboración con la invención de yamahaimoto, utilizado para correcciones de ácido láctico… que supuso una mejor considerable dentro de la estabilización del sake. Ya de lleno en la II Guerra Mundial y posterior periodo posguerra, con la escasez de todo tipo de productos para el consumo,  llegó prácticamente el único retroceso que ha tenido este fermentado de arroz de la mano de la práctica extendida de agregar alcohol. Por suerte ¡duró poco!

Desde los años 60′ hasta hoy, el universo del sake ha seguido una variable de crecimiento y mejora en cuento a maquinaria, técnicas de acabados y los descubrimientos de nuevas variedades de arroz para sake y de levaduras empleadas para la fermentación… queriendo catar esta nueva generación de sakes desde Devinos con Alicia, estaremos esperando.

El primer contacto con el Sake

Dejando ya la historia a un lado, le toca el turno al primer contacto que tuvimos con el fascinante universo del sake en Devinos con Alicia. Fue en la tienda que TokioYa – Alta Gastronomía Japonesa tiene en Madrid la pasada semana. Allí conocimos a Sasayama Mayuko, una más que excelente catadora japonesa de sake con la que tuvimos el placer de entrevistarnos e iniciarnos en el mundo de este apasionante fermentado con una “clase particular previa” y más tarde con un curso de “cata de sake para novatos”, entender esta bebida japonesa es difícil porque a toda una elaboración, tipología y agricultura tienes que unir una amalgama de nueva terminología (que para un castellano parlante es un poco complicada). Pero, ¡nada es imposible!

Algunos de los muchos Sakes que podemos encontrar en TokioYa. Fuente: Devinos con Alicia
Gekkeikan Sparling (Gekkeikan/ Tokio). Fuente: Devinos con Alicia
Cata para principiantes en Tokio Ya Madrid. Fuente: Devinos con Alicia

En Gekkeikan Sparling (Gekkeikan/ Tokio) encontramos un sake espumoso amarillo muy pálido cuyo color se complementa muy bien con lo encontrado en nariz. Con suaves aromas de arroz que se integra con aromáticas notas frutales y muy leves de almendra. En boca retronasales de lo encontrado en nariz y posgusto sabroso (umami).

Edamame, un aperitivo y acompañante muy típico del sake en Japón. Fuente: Devinos con Alicia
Koshu o sake añejo. Fuente: Devinos con Alicia
Jyozen Mizunogotoshi, Junmai Gingo (Shirataki, Nigata). Fuente: Devinos con Alicia

Por su lado, en Jyozen Mizunogotoshi, Junmai Gingo (Shirataki, Nigata) nos encontramos con un sake transparente con un marcado aroma a cáscara de piña, arroz y cáscara de almendra. Muy agradable y afrutado en nariz. En boca con una marcada acidez y umami que dejan paso a un interesante ligero amargor al final.

Algunos de los muchos Sakes que podemos encontrar en TokioYa, en primer plano Nigorizake. Fuente: Devinos con Alicia
Mayuko Sasayama y Alicia Gómez en la “Cata de Sakes para principiantes” de Tokio-Ya. Fuente: Devinos con Alicia

Este artículo está dedicado a mi equipo, Carlos Morante y todas aquellas personas de las que recibo constante apoyo entre las que se encuentran mis padres y profesores de la UCJC (en especial Alfredo y Carlos). Sin embargo, quiero dedicárselo muy especialmente a Sasayama Mayuko y Massanori Miyamoto (al que veréis antes de lo que esperáis por estos lares) y con los que espero tener una gran y larguísima amistad.Con esta pequeña muestra fotográfica nos despedimos hasta el mes de Septiembre con un nuevo artículo de 酒々香 “Aroma de Sake“. Además asistiremos al primer evento organizado por Devinos con Alicia y del que os iremos informando a través de Redes Sociales. Mientras tanto… os esperamos con una copa de sake en la mano esperando ansiosos este momento… Kanpai!

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酒々香 “Aroma de sake” (Capítulo 1)
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