GLORIA ARGANDOÑA. El momento en el que nos planteamos tener unos aceites de calidad en casa para disfrutar de sus cualidades se suele convertir en un Vía Crucis ya que la mayoría de las veces no sabemos como empezar a buscar la referencia que terminará siendo nuestra favorita.

Está claro que a la hora de comprar un vino, todos tenemos más o menos unas ciertas nociones de maridaje (aunque sea de oídas), sabemos nuestros gustos… y esto a nivel de AOVE suele resultar un problema bastante común pues la mayor parte de la población no tiene ni idea de lo que se puede encontrar en este campo. Hoy, en Aceite con Sabor a Gloria, vamos a interpretar el mismo ritual que la mayoría del público realiza en la elección de vino pero trasladado al aceite. Siguiendo unas pequeñas pautas os será fácil encontrar el que pasará a ser “vuestro aceite particular”, para así poder disfrutarlos y conocer las distintas características organolépticas de las distintas variedades de AOVE.

¿Tenemos claro qué buscamos?

Lo primero sería decir que AOVE es más que un ingrediente que sirve para freír o aderezar alimentos. Toda su complejidad de aromas y sabores realmente proviene de que se trata de un zumo natural extraído de la propia aceituna que puede ser un gran aliado para todo tipo de elaboraciones, desde una simple ensalada hasta uno exquisito postre (por increíble que parezca).

Además, dado el boom que esta temporada han tenido los programas culinarios, en nuestras cocinas todos tenemos  un arsenal de condimentos para aderezar platos: sales de distintas procedencias, vinagres (y estrafalarias reducciones) de todo tipo, especias de los cinco continentes… entonces, ¿por qué no Aceites de Oliva Virgen Extra?

Como sumiller que soy, si nos inspiramos en lo que en el mundo del vino promulga el maestro Emile Peynaud, citado en el “El gusto del vino“, y somos capaces de trasladarlo al aceite, el maridaje de éste se hará teniendo en cuenta tres ideas fundamentales: la intensidad, la calidad y la naturaleza de los sabores. Me apoyaré pues en  todo el conocimiento del vino para poder desarrollar en paralelo con el AOVE, e intentar explicaros las 1010 maneras de comprar Aceite “sin volverte loco”. (El espíritu sumiller está siempre presente en este blog Devinos con Alicia)

  • La intensidad. Intentaremos equiparar la intensidad de un plato con la del aceite, dicho de otra manera, un plato potente tendrá que ir con un aceite organolépticamente intenso.
  • La Calidad. ¡Esto se cae por su peso! Por supuesto, el aceite debe ser de buena calidad. Para un gran plato necesitaremos un aceite de alta calidad por lo que recurriremos a las líneas Premium. Sin embargo, para algo más sencillo, como por ejemplo, unas verduras cocidas al dente o pescados al vapor o a la sal, un aceite menos complejo nos dará equilibrio en los sabores de conjunto (aunque siempre es más interesante potenciar el producto, dándole un giro de sabores diferentes).
  • Naturaleza de Sabores: Podríamos equilibrar sabores aromáticos similares o a veces todo lo contrario. De qué eres más partidario: ¿armonía o contraste?
¿Cómo reconocemos todo esto en un lineal de supermercado?

Basándonos en variedad y procedencia, por ejemplo. En este apartado vamos a centrarnos en variedades y Denominaciones de Origen de la Aceituna… y otros factores a tener en cuenta para una buena elección.

Tipos y tipos de AOVE .Fuente [en línea] www.selectosfragola.com
Tipos y tipos de AOVE .Fuente [en línea] www.selectosfragola.com

Para todo esto antes tendríamos que experimentar y familiarizarnos con los sabores e intensidades y, por supuesto, adecuarlos a nuestros gustos. Las sensaciones que nos aportan en boca nos dan la idea de con qué nos apetecería maridarlo. Otra cosa interesante es el color del AOVE, es decir, qué sensaciones cromáticas nos aporta en el plato: los aceites muy verdes realzarán el blanco de la loza, la untuosidad los colores del alimento ya que les aportará brillo. El comer es un arte que también se hace a través de vista, no nos engañemos ¡comemos por los ojos!

Tipos de AOVE

Las características de todos los AOVES no son iguales ya que varían según: el tipo de cultivo, de la variedad, de la zona geográfica, altitud, climatología, suelos, momento de recolección, técnicas de cultivo culturales, etc. Se obtienen aceites de peculiaridades diferentes según todos estos factores, por ejemplo, las zonas de campiña darán aceites más amargos y picantes, por el contrario en la montaña se obtendrán aceites más dulces.

Podemos clasificarlos según a sus principales atributos de frutados (y resumiendo básicamente) en 3 clases:

  • Aceites suaves: con frutados delicados y ligeros toques de intensidad, igualmente suaves de amargo y picante. Para resaltar frescura a los platos en elaboraciones sencillas: vegetales, ensaladas, arroces, pastas, mayonesas e incluso carnes preparadas de forma sencilla.
  • Aceites medios: con frutados de mayor intensidad de amargos y picantes y, a veces, notas de astringencia. Aptos para carnes blancas, ensaladas más complejas, vinagretas, planchas, salsas de tomate, atún, mariscos de intensidad media, etc.
  • Aceites intensos: aceites de más cuerpo con frutado de la aceituna marcado. Ricos en matices con intensidad en el amargo y el picante posen mayor contenido en polifenoles sustancias altamente saludables. La reina de estas características es la variedad Picual. Para elaboraciones mas condimentadas: guisos, calderetas, estofados, verduras y vegetales con potencia, como alcachofas, berenjenas, cebollas, tomates, pimientos… o, simplemente, ¡si te gusta la caña en este tipo de cosas!

Para quesos según su intensidad maridarán muy bien combinándolo con las mismas intensidades de frutado. ¡Ah! y otra posibilidad son los yogures: un yogur blanco va estupendamente con un AOVE de frutado más complejo endulzado (o no) con miel. ¡Haced la prueba, os encantara seguro! aunque sobre gustos no hay nada escrito….todo es cuestión de probar

En cuanto a postres el aceite puede ser una herramienta de impacto ya que se comporta con igual equilibrio, teniendo en cuenta que es una materia grasa que se puede sustituir por las grasas no vegetales de las elaboraciones dándole ese aporte de diferenciación y de calidad saludable.

Vasitos de cata para comer con crema de cacao, bizcocho y espuma de AOVE Pagos de Toral, creación de Alselmo Juárez chef de Zeitun. Fuente: Devinos con Alicia
Vasitos de cata para comer con crema de cacao, bizcocho y espuma de AOVE Pagos de Toral, creación de Alselmo Juárez chef de Zeitun. Fuente: Devinos con Alicia
Maneras y maneras de buscar

Otra manera interesante seria buscar por su Denominación de Origen y variedad (esto nos informa también del tipo de AOVE que podemos encontrar dentro de la botella). Tenemos unas 1500 variedades diferentes de olivos (aunque algunas son las mismas identificadas con sinonimia). La más extendida en el mundo es la Picual que en España resulta ser la estrella.

En la actualidad se cultivan en España unas  25 variedades diferentes, de las cuales la mitad tienen importancia en volumen de plantación. Es aquí donde somos la primera potencia mundial del sector de aceite de oliva y de aceituna de mesa cultivando y elaborando entre un 40 y 60% de la producción mundial (dependiendo de la campaña), y consumiendo un 20% del total.

Denominaciones de Origen de AOVE en España .Fuente [en línea] www.mundoagrario.unlp.edu.ar
Denominaciones de Origen de AOVE en España .Fuente [en línea] www.mundoagrario.unlp.edu.ar
Denominaciones de Origen de AOVE en Andalucía .Fuente [en línea] www.zonu.com
Denominaciones de Origen de AOVE en Andalucía .Fuente [en línea] www.zonu.com

El olivar se encuentra distribuido en unas 34 provincias de las 50 españolas, con dominio importante en Andalucía 60% de superficie cultivable con respecto a España y resaltando Jaén como primera provincia productora del mundo con tres Denominaciones de Origen.

Variedades principales 
  • Arbequina: Se cultiva en Cataluña y Aragón e introducción reciente en Andalucía. De color amarillo-verdoso notas frescas y frutadas en nariz, variedad aromática con retrogusto almendrado, poco amargo y algo más de picante.
  • Hojiblanca: tercera variedad más importante después de la Picual y Cornicabra. Se cultiva en Andalucía, principalmente en Córdoba, Sevilla y Málaga. De color amarillo dorado o verdoso con un buen frutado de aceituna. Son en general aceites dulces con notas de manzana verde y almendra madura.
  • Cornicabra: segunda variedad más importante. Zona de cultivo Toledo y Ciudad Real. De color amarillo oro con reflejos verdosos, equilibrado en dulce y amargo, intensidad media de picante y notas a frutas exóticas en el retrogusto.
  • Picual: variedad más significativa de Andalucía en las provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Málaga. Diríamos que 1 de cada 2 olivos cultivados en Andalucía es de esta variedad. De color amarillos-verdosos (en elaboraciones tempranas se intensifican a verdes con frutado alto), verde de hoja, intenso en amargo y picante de gran personalidad. Potente en notas a tomatera, higuera y madera fresca.
  • Empeltre: su zona de cultivo Bajo Aragón, Logroño, Teruel y Valle del Ebro. Color amarillo claro pálido muy transparente, frutado apagado, dulce en boca, amargor y picor de baja intensidad y notas a almendra.
  • Picudo: variedad típica en Córdoba. Color amarillo verdoso, aromática de frutado, dulce y fresco, ligera en amargo y picante con notas de manzana y recuerdos de almendra amarga.
  • Lechín de Sevilla: En zonas de Andalucía occidental: Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Color de amarillo verdoso a dorado, frutado fresco aromas a propia aceituna de amargor y picor medio.
Variedades de aceituna .Fuente [en línea] s3-eu-west-1.amazonaws.com

Por último, otro factor a tener en cuenta sería la lectura de la etiqueta ya que nos aportará todo tipo de información: productor,  la zona, la variedad, la cosecha, etc. Puede ser un factor decisivo a la hora de elegir un Aceite de Oliva Virgen Extra en un lineal de supermercado u Oleoteca. Aquí también podremos ver si es un aceite premiado en distintos certámenes nacionales e internacionales, guías o premios del MAGRAMA, Diputación de Jaén, etc…organismos que abalan el buen hacer de los productores.

Y hasta aquí las 1010 maneras de comprar aceite sin volverte loco, esperamos haberos ayudado a “capear el temporal” (en la medida de lo posible) y ¡que al fin! podáis encontrar vuestro AOVE personal e intransferible.

¡Hasta que nos volvamos a ver! Que el AOVE os acompañe.

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1010 maneras de comprar aceite sin volverte loco

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