Los horizontes

ISMAEL FERNÁNDEZ. Pues sí, éste es el gran día, Miércoles 11 de febrero del 2015, ha llegado. Hoy me estreno Destilando Experiencias, en uno de los rinconcitos de éste gran universo llamado, Devinos con Alicia.

He de confesaros, que no se me planteaba tarea sencilla escoger y definir un rumbo concreto en éste mar de vertientes que se dan en el mundo del destilado. Como bien sabéis, -muchos de los que ya de alguna manera, profesional o personalmente formáis parte, estáis en contacto, o simplemente disfrutáis como consumidor, de cualquier producto o tipo de destilado.

Partiendo desde su compleja y variada historia que ha ido recibiendo contribuciones de diferentes países y culturas, las diferentes técnicas de destilación, sus tipos, elementos y aparatos para poder llevar a cabo el proceso, así como sus sucesivas modificaciones y mejoras a lo largo de la historia, hasta las diferentes bebidas y clases de productos resultantes de la misma. La elección de en qué punto focalizar los diferentes post que me gustaría ir compartiendo con vosotros, ha sido un estupendo e interesante quebradero de cabeza.

Pero … ¿quién ha dicho, dámelo fácil ..? lo fácil no estimula, no es “creativo”, no agudiza el ingenio, no te obliga a encender la cabeza, así que con el empeño de poner en práctica e intentando materializar esos buenos consejos que vamos escuchando de nuestro entorno familiar, sincero y personal, o social, etc … Nos ponemos manos a la obra.

Tenemos por lo tanto, una extensa, compleja y apasionante variedad conjugando a la vez, que a primera reflexión, así, en frío, nos da a comprender lo mucho que va a dar de sí, ir tirando y disfrutando de éste gran ovillo llamado “mundo del destilado”, que promete y se esforzará por ser amplio y enriquecedor.

Para orientaros acerca de cómo me gustaría plantear ésta lectura, he optado por hacer un flashback intermitente y oportuno, en aquello, en aquel, y para el que, nos interese más en cada escenario. Que iremos viendo en cada sesión. Dependiendo del producto que tratemos en cada momento. Y me explico:

Tengo claro, que para entender el presente, en términos, del porqué las cosas se hacen o se vienen haciendo de una determinada manera, hay que conocer el pasado, por varias razones; entre ellas; el origen, el fin u objetivo que se quería conseguir, y finalmente a donde ha derivado…

Por ésta razón, personalmente me intereso por conocer en un determinado momento, el inicio y el resultado final al que ha llegado hasta nuestros días un producto, una técnica, una teoría, o incluso una costumbre. Porque realmente, vivimos en el presente, es el que nos ha tocado vivir, y para no perder el hilo del ayer y entender el hoy, hecho mano de esos flashback intermitentes, oportuno, y concreto. Para profundizar un poco en cada producto.

En efecto, hagamos un recorrido rápido y de puntillas sin detenernos demasiado en una breve historia del destilado, ya que, como mencionaba anteriormente, soy partidario de profundizar y desgranar en esos inicios e historia concreta del destilado, de un producto en concreto, a medida que se vayan presentando en el camino.

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Destilanción de alcoholes. Copyright: rincondelvago.com
Un poco de historia, nos hace bien 

Los inicios del destilado me resultan curioso y muy ilustrador, porque al igual que los vinos, muy distintos a como los conocemos hoy en día, han acompañado a la humanidad a lo largo de miles de años. Esto nos sitúa -muy por encima, inicialmente en éste primer post-, como éramos allá por los años 300 A.C cuando los Alquimistas, a los cuales se les atribuye ser unos de los primeros en poner las primeras piedras de la técnica de la destilación. Que recibieron posteriormente aportaciones Griegas y Babilonias que empezaron a dar forma a tal arte.

Fue más tarde entre los años 200-300 D.C cuando en la antigüedad, se inventa el Alambique, y esto contribuye a su despunte en tierras de Alejandría, según los historiadores. A principios del siglo IX se inicia el desarrollo de la alquimia árabe, que recibe la influencia de la escuela de Alejandría, junto a la de los trabajos realizados por los alquimistas chinos recopilados por He Hong en el año 300 después de Cristo en el “Bao Puzi”

Los árabes recopilaron los conocimientos de los alquimistas existentes hasta la época en el llamado “Libro de Crates” Pero será la obra de Gerber (posible seudónimo de un grupo de alquimistas árabes), publicada hacia el año 850, y que fue traducida al latín con el título “De Summa Perfectionis“, la que llevará a Europa el pensamiento y los métodos de la destilación. Se sabe que los primeros usos que se le daba al alcohol, eran con fines medicinales, en el año 1.100, se conocían 2 formas bien diferenciadas de elaborar, por un lado lo que se denominaba como (aqua ardens) que contenía unos 60º de alcohol, y el (aqua vitae) que rondaba los 90º.

Ya entrados en el siglo XIII, se empieza a hacer referencia a las bebidas espirituosas, ocupando el lugar de lo que se entendería por bebidas alcohólicas. Paralelamente, como desde sus inicios era un producto muy vinculado y utilizado a su vez para remedios medicinales, y por lo tanto, promotor de grandes beneficios para el bienestar y la salud. Se le atribuyeron diversas propiedades, entre ellas, la virtud de prolongar la vida.

Debido al alto grado alcohólico y su fuerte sabor, incluso medicinalmente, el alcohol se maceraba con frutos y hierbas, dato importante, ya que ésta técnica, aunque ha ido mutando con el paso de los años, que poco a poco iremos desgranado con la aparición de otros productos que trataremos en el blog.

Lo encontramos con gran similitud en nuestros días, en muchas zonas rurales de la comunidad autónoma de Galicia, en la elaboración casera de los diferentes licores que se conocen, como el “aguardiente de hierbas”, y otros destilados.

Ya, hacia el año 1.600, la importante Compañía de Jesús Fundada en 1539-40 por San Ignacio de Loyola, ponía su atención en los aguardientes. Y centraba sus esfuerzos en utilizarlo de bálsamo para los más desfavorecidos, aquellos que más penas o sufrimiento pasaban. Por ello, ponían sus recursos intelectuales en mejorar y ampliar sus técnicas a la hora de llevar a cabo la destilación.

Una cosa condujo a la siguiente 

Por un lado, el interés por la ciencia en los orujos, creció casi paralela a que ya se empezaban a extender en las residencias de la Nobleza, y en las viviendas de algunos Agricultores, alambiques que destilaban los orujos procedentes de los residuos del vino, posterior a su fermentación de la uva.

Por el otro lado, la asociación de que ésta bebida contribuía a una mejor calidad de vida y añadido su rápido desarrollo, llamó la atención de los Gobiernos, que establecieron impuestos que grabarían especialmente los destilados.

Este nuevo escenario, provocó que la destilación se ramificase en dos vertientes de producción. La clandestina, que permitía obtener a un precio no muy alto, un producto que consideraban ya muy importante. Y la legal, reservada a una minoría.

Cómo se realiza la destilación.

En líneas generales, la destilación en sí, es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar en estado líquido. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

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Diagrama del proceso de destilación. Copyright: www.miliarium.com

Se coloca la mezcla en un recipiente, se calienta a una determinada temperatura para generar los vapores del alcohol y gas. Estos vapores son condensados y conducidos a un segundo recipiente como una mezcla pura, incolora y con un delicado sabor a la materia prima pero de mayor graduación alcohólica.

Este producto se puede destilar dos o mas veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. Este alcohol luego es filtrado para liberarlo de impurezas (el vodka por ejemplo es filtrado por láminas de grafito) y diluido con agua desmineralizada para obtener la graduación alcohólica apta para el consumo.

Por último, se lo somete a una estabilización química y posterior reposado antes de su embotellamiento. El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

Bebidas elaboradas por destilación 
  • Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
  • Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.
  • Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azúcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martinica.
  • Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac si no por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto color transparente.
  • Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º.
  • Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azúcar, arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble.
  • Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.
  • Aguardientes aromáticos: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azucar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y cítricos.
  • Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.
Conclusiones finales 

El enfoque de éste mini-site es el de centrarse en productos, hechos y elaboraciones concretas acerca del mundo del destilado, como hemos comentado al inicio del mismo, iremos desgranando poco a poco cada uno de los elementos que forman parte de aquellos productos que consumimos en nuestra vida. O para aquellos que todavía no, con ánimo de despertar la curiosidad y el interés por probarlos en muchos de vosotros, lectores, para que los descubras y que nos traslades tus impresiones personales. Esas mismas opiniones, las tuyas, que tan valiosas son, para los que tenemos la gran fortuna de trabajar y vivir de éstas bebidas, tan cercanas a la vida de las personas, y tan ancestrales.

 

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