Os prometimos en la presentación de Personaje Devinos que conoceríamos de mano de chefs y sumilleres del país el rico patrimonio gastronómico y vinícola que hay en España, y ¡lo prometido es deuda! Pero hoy, no solo os traemos a una estrella michelín o a uno de los premiados en el concurso nacional del Mejor Sumiller del Cava, os traemos a dos jóvenes sorianos que con humildad, simpatía y muchísimo encanto han sabido llevar un restaurante familiar con gran historia ubicado en un pequeño pueblo como es Navaleno a ser el primer Estrella Michelín de la provincia castellano-leonesa. Para Devinos con Alicia es un verdadero honor que hayan mostrado interés en la realización de esta entrevista, no solo porque nos estrenamos con profesionales de primer nivel, si no que tanto a Elena Lucas como a Diego Muñoz les tenemos especial cariño por compartir origen y amistad con miembros de nuestro equipo… y que lleven el nombre de tu tierra a lo más alto ¡es motivo de mucho orgullo! Sin más, os dejamos con ellos… esperamos que os gusten e inspiren sus palabras tanto como a nuestro equipo.

Elena Lucas y Diego Muñoz, alma y corazón de Restaurante La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita
Elena Lucas y Diego Muñoz, alma y corazón de Restaurante La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita

La Lobita es un restaurante soriano especializado en micología ubicado en Navaleno. Con mucha tradición, ya que su nacimiento fue anterior a 1.975 y ha pasado de padres a hijos hasta tres generaciones. Actualmente se encuentra regentado por Elena Lucas y Diego Muñoz (premiado durante 2.014 como Mejor Sumiller de Castilla y León y en 2.015 como Segundo Mejor Sumiller del Cava), jefes de cocina y sala/sumiller respectivamente. A finales de  2.014 fueros premiados con su primera Estrella Michelín, uno de los mayores reconocimientos de la gastronomía internacional, convirtiéndose en el primer y único restaurante con este honor de la provincia soriana.

Su cocina tiene una filosofía que evoca el ambiente histórico y basada en los frutos de temporada autóctonos, tales como setas y hongos (tan famosos es tierras de Soria) o la, también afamada, ternera. Sin embargo, son conscientes de los avances que ha hecho el sector de la restauración y por ello  unen esa filosofía de materia prima tradicional y de kilómetro 0 con las más novedosas técnicas y emplatados. 

Después de dar este pequeño repaso a la filosofía inspiradora de Restaurante La Lobita, os dejamos con sus palabras:

Devinos con Alicia y Diego Muñoz en el stand de la Diputación de Soria durante Madrid Fusión 2015. Fuente: Sierra de Toranzo
Devinos con Alicia y Diego Muñoz en el stand de la Diputación de Soria durante Madrid Fusión 2015. Fuente: Sierra de Toranzo

¿Qué se experimenta cuando el nombre de un restaurante familiar como es La Lobita, que ha pasado de generación a generación, obtiene su primera Estrella Michelín?

Se experimentan sensaciones indescriptibles, te vienen muchos recuerdos a la mente: muchas vivencias, muchos ratos vividos en la vida del restaurante (buenos y malos…), el trabajo duro que has mantenido, los ratos que te has perdido de vivir con familiares y amigos,etc…, pero sobre todo satisfacción, ya que poca gente sabe cuanto trabajo cuesta tal reconocimiento.

¿Qué elemento determinaríais como pilar insustituible en vuestro restaurante?

Constancia, inconformismo, trabajo duro…buscar siempre lo que de verdad nos apetecía hacer.

Elena, ¿por qué la decisión de tomar la gastronomía castellana tradicional como una de las bases para la elaboración de tu cocina de autor?

Porque es la esencia que yo he vivido desde pequeña, la que he visto hacer a mi abuela y mi madre…., y porque pienso que hay que tener una identidad y un arraigo por tu entorno, por tu tierra, y tratar de hacer la cocina que te marcan los productos de tu tierra y de tu entorno.
Elena Lucas, chef en Restaurante La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita
Elena Lucas, chef en Restaurante La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita

¿Qué recursos tiene La Lobita cuando se queda sin ideas para la creación de nuevos platos? ¿Tenéis algún tipo de coach o musa cuando aparece la quiebra creativa?

Recursos en general hay varios, pero intentamos que eso no llegue. Para ello intentamos ir un mes o dos por delante de temporada e ir pensando cuanto antes, los platos para el próximo menú degustación o lo que sea, cogiendo ideas del entorno, posibles trampantojos, elementos de la naturaleza…

Cuando aparece eso de la quiebra creativa, aunque intentamos que no aparezca, tiramos de platos o ideas antiguas, a los cuales le damos una vuelta u otro enfoque para que salga a su vez otra idea con la que poder trabajar. También ayuda reciclarse asistiendo a eventos de gastronomía, concursos, libros, internet, o  a veces un buen paseo por la naturaleza….

¿Cuánta gente forma parte del equipo de La Lobita y de qué manera forman parte de la creación de nuevos platos?

Somos un restaurante familiar de 5 miembros de la familia, y un sexto que nos hecha una mano de vez en cuando para que todo esto salga o haya salido adelante…, aunque somos Elena y Diego quien se encarga de la creación de nuevas propuestas. Aunque siempre consultando a los demás a ver que les parece para ver otros puntos de vista….

En los platos de La Lobita, fruto de la fusión de la cocina tradicional y con las técnicas más innovadoras, existe hueco para el AOVE? ¿Consideráis un buen aceite de oliva elemento esencial de vuestra cocina?

Por supuesto que hay hueco para un buen AOVE. Es parte muy importante de nuestra cultura y de nuestra cocina. El Aceite de Oliva Virgen Extra  es parte de la mayoría de los platos de La Lobita, ya que si se usa aceite, es de ésta, a excepción de algunas creaciones que así lo requieran.

(De izquierda a derecha) "El suelo del Pinar", "Jabalí en busca de la trufa enterrada" y "Primavera salteada", platos incluidos en la carta de Restaurante La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita
(De izquierda a derecha) “El suelo del Pinar”, “Jabalí en busca de la trufa enterrada” y “Primavera salteada”, platos incluidos en la carta de Restaurante La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita

¿En qué se basa y que objetivo tiene un sumiller Michelín y Campeón Nacional de Cava a la hora de seleccionar la bodega del restaurante?

Me baso en encontrar pequeñas cosas distribuidas por toda nuestra geografía nacional, vinos con alma, de pequeño elaborador y de zonas aún por descubrir, aparte de tener algunos de los clásicos “obligatorios” de algunas zonas y que son vinazos…

Me gustaría tener más cosas aún, pero para poder llevar un negocio adelante, hay que cortarse mucho para que todo sea rentable…

Diego, ¿qué componente especial buscas en los vinos seleccionados para maridar los platos elaborados en La Lobita,  que normalmente se basan en los productos de kilómetro cero y de temporada?

Busco asociar el producto al plato en algunas ocasiones, y en otros busco totalmente lo contrario: que la armonía o maridaje sea por contraste de uno y de otros…. Busco que el cliente disfrute con lo que prueba y que pruebe vinos diferentes o curiosos que cuando coge una carta de vinos, no se atrevería a probar por sí solo.

Diego Muñoz, sumiller en La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita
Diego Muñoz, sumiller en La Lobita. Fuente: Restaurante La Lobita

Si tuvierais que definir vuestro restaurante con un solo vino, ¿con cuál sería? ¿nos contaríais por qué?

Es difícil contestar a esta pregunta… Volvería a contarte un poco lo de la séptima pregunta: buscaría un vino parecido a nosotros, de un pequeño lugar, de pequeña producción, con todo el trabajo hecho por unas pocas personas, de manera natural y/o artesanal, que identifique por sí solo de donde viene, de donde está hecho, como lo han hecho…un vino con alma, con capacidad de seducción….. Y ponerle nombre a todo esto es difícil…

Una curiosidad personal, ¿qué almuerza o cena un Estrella Michelín en ámbito doméstico?

(Risas) Pregunta que nos han hecho varias veces…Pues lo de todo el mundo…: pasta, alguna legumbre, potajes, guisos, alguna verdura, arroces ricos… esto para comer. Y para cenar siempre algo más ligero: ensaladitas, alguna tortillita, quesos, embutidos, alguna pizza de vez en cuando…¡Eso sí!, también vamos comiéndonos las pruebas que vamos haciendo…(Risas)

Nos gustaría saber, ¿qué diríais sobre este blog Devinos con Alicia?

Recomendaríamos Devinos con Alicia, porque es un sitio dinámico, hecho por gente joven capaz de transmitir entusiasmo por el mundo del vino y enseñar de una manera divertida y didáctica a la vez, este mundo tan versátil que es el mundo del vino y la gastronomía.

Os damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia ¿Qué os gustaría transmitir a nuestros lectores? (Con total libertad) 

Transmitir a todos los lectores de este espacio, que el mundo de la gastronomía es un mundo muy bonito, que te permite conocer a mucha gente y hacer muchos y buenos amigos. Mundo al cual hay que respetar y valorar dentro de lo que es nuestra cultura, ya que la gastronomía forma parte de ella desde tiempos ancestrales. Y el vino forma parte de esa cultura, hay que acercarse a él sin el temor de si sabemos o no de él, sin miedo al ridículo o a no saber apreciar sus atributos…., ya que poco a poco se va aprendiendo…

Interior de Restaurante La Lobita con vistas a los pinares de Navaleno. Fuente: Restaurante La Lobita
Interior de Restaurante La Lobita con vistas a los pinares de Navaleno. Fuente: Restaurante La Lobita

A nuestros lectores, esperamos que os haya gustado la primera intervención de un Estrella Michelín y un premiado de la sumillería en Devinos con Alicia. Os esperamos el miércoles con una impresionante selección de Rosados que hemos preparado para aportaros un punto de frutilla roja a vuestra semana, no faltéis a la cita ¡os esperamos! ¡Nos quedamos con vuestras palabras! Desde Devinos con Alicia os queremos agradecer todo el equipo del blog haber tenido la oportunidad de cedernos un hueco de vuestra apretada agenda, es un placer haber podido escuchar vuestras palabras. Solo una cosa más, felicidades por todo lo logrado y os deseamos que el restaurante siga creciendo y llegando más lejos, ya que es un honor (siendo soriana) que el equipo de La Lobita haya sido capaz de difundir la gastronomía de una tierra tan desconocida y con tanto encanto como es Soria desde un restaurante familiar como es el vuestro ¡Os visitaremos pronto!

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La Lobita aullando a las trufas de Soria

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