¡Bienvenido a nuestro recorrido por la decimotercera edición de Madrid Fusión!, que para este año 2015 tiene como lema “Cocinas viajeras, una aventura por el conocimiento”.

El equipo de Devinos con Alicia, hemos vivido en primera persona esta increíble experiencia y hoy queremos compartir con vosotros un viaje por la cultura gastronómica del mundo, queremos que nos acompañéis a nuestra visita a lo largo de estos tres días y podáis disfrutar con nosotros de cada momento vivido, con esta reseña que hemos llamado Devinos por Madrid Fusión 2015.

Madrid Fusión es un evento que tiene carácter transversal y las actividades se van produciendo en las distintas ubicaciones simultáneamente, nosotros hemos asistido a presentaciones en el Escenario Polivalente, hemos recorrido las zonas de exposición y por supuesto las de Enofusión, el Enobar con su túnel del vino, el Centro del Vino con su magnífica programación y la ExpoBodega donde estaban representadas muchas de las mejores Bodegas de nuestro país.

Ponencia en la Sala Polivalente, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Ponencia en la Sala Polivalente, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

Este año Devinos con Alicia, a través de su administradora y dos de los integrantes del equipo, os propone un recorrido por este acontecimiento culinario de principio a fin, integrándonos desde la organización con Alicia hasta la visita de este esperado evento anual. Hemos tenido todo tipo de experiencias, desde un viaje a Oriente a través de cocinas viajeras, hasta tomarnos una copas de vino “casi en familia” con unos viejos amigos… pasando por una cata “con chispa”, estrés, descubrimiento de extraordinarios vinos y referencias y presentación a nuevos amigos y empresas con las que esperamos una larga relación.

Los días previos a Madrid Fusión

(ALICIA GÓMEZ) Todo eran papeles, acreditaciones por hacer, prisas, nervios,… en la oficina de la empresa organizadora de Madrid Fusión rematábamos los últimos detalles para la nueva edición de este congreso gastronómico. La atmósfera estaba llena de ilusión y de trabajo constante, de pedidos de última hora y de tonos telefónicos que no cesaban de sonar. Técnicos construyendo estructuras efímeras en las que acoger a los muchos expositores y ponentes que participan en la decimotercera edición de este importante congreso que todos los amantes y profesionales de la gastronomía internacional esperamos con impaciencia.

Montaje del escenario ubicado en la Sala Polivalente, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Montaje del escenario ubicado en la Sala Polivalente, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

Se palpa la ansiedad en el ambiente ultimando los preparativos, la hora avanza y la etapa contra-reloj precipita los cambios, las reuniones formativas de personal y puesta a punto de los sistemas informáticos, etc. ¡Todo tiene que ser perfecto! Tal y como la organización lleva meses diseñando.

Montaje de los stands ubicados en la zona de Exposición Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Montaje de los stands ubicados en la zona de Exposición Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
¡Comienza el espectáculo! 2 de febrero de 2015
9:00 am. ¡Se abren las puertas del Palacio Municipal de Congresos de Madrid! Inauguramos la décimo – tercera edición de Madrid Fusión. Iniciamos nuestro viaje por la zona de exposición y el primer stand donde nos detenemos es “The Taste of Corea”. Nos reciben con una degustación de “Té Maesil” (de ciruelas verdes) y nos entregan como obsequio una bolsita decorada con pastelitos en su interior, y mientras nos explican las técnicas de fermentación de las verduras coreanas, nos regalan la mejor de sus sonrisas.
The Taste of Corea, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
The Taste of Corea, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Stand DaDong, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Stand DaDong, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

A continuación  llegamos al stand de la Diputación Provincial de Soria, donde la estrella indiscutible era la “trufa negra” (tuber melanosporum), el oro negro de la gastronomía. Probamos dos elaboraciones de trufa y queso muy diferentes. La primera era un queso sumergido en aceite con aroma de trufa y el segundo era un queso elaborado con la trufa en su interior. Nos encantó el aroma, la textura y los sabores, una maravilla. También tuvimos la oportunidad de catar los aceites con trufa negra y con trufa blanca, un “placer de la exquisito”.

Stand Diputación provincial de Soria, Madrid Fusión 2015. Fuente: Cárnicas Sierra de Toranzo
Stand Diputación provincial de Soria, Madrid Fusión 2015. Fuente: Cárnicas Sierra de Toranzo

Seguimos viajando y llegamos a Perú, donde recibimos una cálida acogida acompañada por supuesto con ese maravilloso destilado típico de este país, elaborado a partir del vino fermentado, que es el pisco. Saludamos a buenos amigos peruanos, como Arturo Hurtado, coordinador de la Escuela Española de Cata, y Arturo Montalvo, Director Comercial de Fontana-Quinta de Quercus, de la D.O. Uclés, que nos invitó  a catar su nuevo vino Quinta de Quercus en el stand de su Bodega.

Interrumpimos el viaje y nos acercamos a la Sala Polivalente donde el dos estrellas Michelin Angel León, el chef del restaurante A Poniente en El Puerto de Santa María, nos presenta Esencia del Mar. El cocinero gaditano ha descubierto una técnica para cocinar la sangre de los peces, que se les extrae sin matarlos. Basado en el CIVET, esa salsa que se emplea en Francia en los platos de caza, Angel León la aplica al mundo marino. Con esta sangre elabora ante el público unos huevos “trufados en plancton con salsa royal” de sangre de dorada y chicharrones de morena, que desde luego no ha dejado indiferente a nadie.

Nos dirigimos al ExpoBodegas y pasamos por Bodegas Arzuaga, después de catar sus vinos nos ha sorprendido un vino, “La Planta”, que toma el nombre de la finca situada en Quintanilla de Onésimo, un vino franco, honesto, nos sorprende su nariz y la excelente relación calidad-precio.

A continuación pasamos por Bodegas Roda, dirigidas por Agustín Santolaya, galardonado en el año 2014 por su labor enológica (“el vino es la única forma dinámica de embotellar el tiempo”). De los vinos catados, destacamos el Roda I Reserva de 2007, aunque a Vanesa le gustó especialmente la cata de su aceite Dauro (del Empordá), que pertenece a este mismo grupo.

Pasamos también por la Bodega Pagos de Familia del Marqués de Griñón y nos atiende amablemente su enólogo Julio Mourellee. De los vinos catados nos llama especialmente la atención El Petit Verdot, de la D.O. Pago Dominio de Valdepusa, un excelente trabajo, y a Vanesa El Rincón, de la D.O. Vinos de Madrid.

Al mismo tiempo, en el Centro del Vino de Enofusión, se realiza la cata conmemorativa del 50 aniversario de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. La presentación lleva como título “Manzanilla o la elegancia de la crianza bajo velo de flor y la sutileza atlántica”. Esta cata magistral es guiada por Beltrán Domecq, Presidente del Consejo Regulador  de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, y César Saldaña, Director del mismo. El Presidente destaca la importancia del 50 aniversario para el Marco, que lleva una programación a lo largo del año de importantes actividades del que Madrid Fusión forma parte y del cual os informaré en el próximo post De Camino al Jérez.

Selección de Grandes Pagos del Olivar, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Selección de Grandes Pagos del Olivar, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

 Cambiamos de tercio y en nuestro recorrido pasamos por un stand que sólo su nombre lo dice todo “Grandes Pagos del Olivar”. Sí queridos amigos, una selección de aceites impresionante.

De la cata como hemos dicho anteriormente, Vanessa se decantó por el Dauro, a mí (Enrique) personalmente me maravilló el Picual de Castillo de Canena (Jaén), verde, frutado intenso, gran fuerza y en boca amargor y picor equilibrado. Nuestra compañera Gloria habló en su sección de este magnífico  aceite. También pasamos por el stand de la Diputación de Jaén, dedicado, como no, al aceite, “el oro líquido de la gastronomía española” y catamos la “Jaén Selección 2015”, la mejor selección de aceites de Jaén.

Nuestra siguiente parada es Poncelet, un Cheese – Bar con una importante selección de quesos del mundo.

Vanessa elige un queso italiano, Pecorino di Fosa, y yo (Enrique) me decanto por un queso inglés Stilton al Oporto, que tenía la peculiaridad que lo habían sumergido en cubas de oporto, lo que le aportaba matices dulces maravillosos que se sumaban a la untuosidad, cremosidad y fuerte sabor característicos de este queso. ¡Sencillamente impresionantes!
Stand Poncelet Cheese - Bar, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Stand Poncelet Cheese – Bar, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

A continuación pasamos por el stand de la Agencia de Turismo de las Islas Baleares, y degustamos su Sobrasada de Mallorca Picante, galletas de Inca y queso de Mahón con higos, delicioso, y desde allí fuimos a Argentina.

Allí catamos un magnífico Malbec, del que Vanessa es gran conocedora, como recordareis por su post de Buenos Aires en Devinos con Alicia. En el stand compartimos el Malbec con un buen amigo argentino de origen asturiano, Julián Coya, que trabaja actualmente en Bodegas Muñoz, que nos deleitó con historias sobre “Argentina tierra de vinos” y también nos invitó a catar su Chardonnay “Blas Muñoz”, un vino de la D.O. La Mancha que sorprende a todos, un buen trabajo.

Equipo de Devinos con Alicia con Diego Muñoz (Sumiller de Rte. LaLobita) y el gran maestro Custodio López Zamarra. Fuente: Devinos con Alicia
Equipo de Devinos con Alicia con Diego Muñoz (Sumiller de Rte. LaLobita) y el gran maestro Custodio López Zamarra. Fuente: Devinos con Alicia

Y de postre un turrón de Torrons Vicens desde 1775, Artesa de Agramund, y de entre la novedades presentadas en colaboración con Albert Adriá, los turrones gastronómicos. A Vanesa y a mi nos dejó maravillados el Turrón de Gin Tonic, recomendable, muy recomendable.

Stand de Torrons Vicens, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Stand de Torrons Vicens, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

Pasamos ahora por técnicas de cocina en el Madrid Fusión, la chef Fátima Cisnero nos explicó con su habitual simpatía y profesionalidad, la técnica de la esferificación con alginato de sodio, nos preparó una esferificación de yogur griego con frutas deshidratadas, que nos pareció muy interesante. Junto a ella pudimos ver las propuestas gastronómicas con Albert Adriá con sus salsas para quienes buscan eficacia en la cocina sin renunciar a la máxima calidad. Salsas clásicas como all i oli, brava o romesco, profesionales como miso y ponzu y naturales como marinera y sofrito, una propuesta muy práctica a la hora de cocinar.

Ponencia de Elena Lucas, Restaurante La Lobita - 1 Estrella Michelín - , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita
Ponencia de Elena Lucas, Restaurante La Lobita – 1 Estrella Michelín – , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita

A las 17:30 asistimos en la polivalente a la presentación de “Setas y Mundo Dulce”, de la extraordinaria chef Elena Lucas que dirige junto a Diego Muñoz, Sumiller, el restaurante La Lobita de Navaleno, que ha sido reconocido con una estrella Michelin, lo que sitúa a Soria por primera vez en el mapa de los mejores restaurantes del mundo. Realiza ante el público una elaboración “Pequeño paisaje dulce comestible”. Las imágenes lo dicen todo.

La tocona del pino con su resina, Restaurante La Lobita - 1 Estrella Michelín - , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobit
La tocona del pino con su resina, Restaurante La Lobita – 1 Estrella Michelín – , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita
Piñas dulces del pinar, Restaurante La Lobita - 1 Estrella Michelín - , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita
Piñas dulces del pinar, Restaurante La Lobita – 1 Estrella Michelín – , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita
Paisaje Dulce de la Trufa, Restaurante La Lobita - 1 Estrella Michelín - , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita
Paisaje Dulce de la Trufa, Restaurante La Lobita – 1 Estrella Michelín – , Madrid Fusión 2015. Fuente: Restaurante La Lobita

Terminamos haciendo visitando de nuevo el stand de la Diputación de Soria, Degusta Soria. ¡Como no podía ser de otra manera dada mi procedencia (Alicia)! nos propusieron distintas delicatessen tradicionales de la provincia castellana como el queso en aceite de trufa blanca y los famosos torreznos (que estrenan Marca de Garantía “Torrezno de Soria”). Fue un placer encontrarnos con conocidos como Sierra de Toranzo (uno de los productores de torreznos en esta tierra) y nuevamente con Diego Muñoz (natural de Ólvega y mi paisano y, más tarde, con Elena Lucas que se incorporó a este pequeño refugio soriano. Allí catamos, además de su tradicional torrezno en solitario, diferentes combinaciones de este con otros productos y salsas.

Alicia de Devinos con Alicia y Diego Muñoz de Rte. LaLobita, Madrid Fusión 2015. Fuente: Cárnicas Sierra de Toranzo
Alicia de Devinos con Alicia y Diego Muñoz de Rte. LaLobita, Madrid Fusión 2015. Fuente: Cárnicas Sierra de Toranzo
Torreznos de Soria en el stand de la Diputación de la provincia, Madrid Fusión 2015. Fuente: Cárnicas Sierra de Toranzo
Torreznos de Soria en el stand de la Diputación de la provincia, Madrid Fusión 2015. Fuente: Cárnicas Sierra de Toranzo

Así acaba nuestro primer día, volveremos mañana con más aventuras.

Martes, 3 de febrero de 2015

Hoy, segundo dia de Madrid Fusión, tenemos una programación bastante ajustada, y aprovechamos a primera hora para visitar la zona del Enobar y el Túnel del Vino, que era la hora más despejada y podíamos movernos cómodamente. De los vinos catados, que fueron muchos, destacar un blanco, un rosado, un tinto y un generoso. Como blanco, me gustaría señalar Viñas del Vero 2014, Gewürztraminer 100%, D.O. Somontano, un blanco sorprendente que ha dado lugar incluso a un perfume con su fragancia, del que Alicia habló en Devinos con Alicia. Un rosado, Jean Leon D.O. Penedés, detrás de este vino una gran historia. Jean Leon, un español que triunfó en Hollywood gracias a su restaurante, empezó de taxista en Nueva York, el número 3055 que aparece en la botella representa su licencia de taxista.

Este vino llama la atención por su color, muy pálido, en nariz intenso y acidez equilibrada en boca, un vino de corte moderno. Un tinto, Finca Moncloa, de la D.O. Tierras de Cádiz, con doce meses de crianza y el objeto de Gonzalez Byass de recuperar una uva “la tintilla de Rota”, casi extinguida en el Marco de Jerez por la expansión del monocultivo de la uva palomino. Esta Bodega ya había usado esta variedad desde 1841. Es un vino muy interesante, complejo, goloso y con taninos dulces, muy recomendable. Por último un generoso, Amontillado Marqués de Poley selección 1951, que catamos Alicia y yo junto a Diego Muñoz, Sumiller del restaurante La Lobita, en el stand de Toro Albalá. Este amontillado de la D.O. Montilla Moriles, y variedad Pedro Ximenez, con 95 puntos parker, es un vino muy intenso en nariz, especiado, tostado, cuero, en boca persistente, madera tostada, no se acaba, un vino para disfrutar.

Enobar, Enofusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Enobar, Enofusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Stand de Toro Albalá, Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Stand de Toro Albalá, Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Maridaje en la cata magistral de Ribeiro, Enofusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Maridaje en la cata magistral de Ribeiro, Enofusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

A continuación nos trasladamos al Centro de Vinos y dentro de su programación asistimos a la cata de Ribeiros comentada por Pablo Vidal, Director Técnico del  Consejo Regulador D.O. Ribeiro, bajo el título “Una pareja sorprendente, Ribeiro y Sushi”. Después de la introducción al Marco, su situación, sus suelos, sus características, y su influencia sobre el vino, nos propone la cata de cuatro vinos de la D.O. Ribeiro. El primero de 2013 con tataki de atún y salsa ponzu, vino muy joven, muy floral, muy vivo. El segundo de 2010, con california de anguila y aguacate, este fue el vino que más me sorprendió, las notas de oxidación se habían convertido en una virtud, y como explicó Pablo Vidal, “los mil años de historia del Ribeiro, se recogían en una copa de vino”, acidez limpia y pulidos los amargos y nos plantea la cuestión de la guarda de Ribeiro, por qué no? El tercero, de 2013, con rainbow de mango roll, un vino muy fino, proviene de suelos 50% granito 50% sixtos y además denota el estrés hidrico de la planta durante julio y agosto, joven, muy vivo, muy ribeiro.

Cata magistral de Ribeiro, Enofusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Cata magistral de Ribeiro, Enofusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

El cuarto, 2012, con maki de pato crujiente, el vino demuestra la mineralidad de los suelos de sixto, maduración y estructura, 14%vol., complejo con mucha fruta de hueso, goloso, ideal para carnes, por qué no?

En su conclusión, Pablo Vidal vuelve a plantear la idea “¿por qué no potenciar vinos ribeiro para guardas?”

Después, Alicia y yo (Enrique Pérez de Mendoza) nos pasamos en la ExpoBodega por el magnifico stand de Ribeiro donde nos atiende Jacob Sanjurjo, del grupo Reboreda Morgadio, 3 ura y versatus. Nos habla de su bodega, de su localización y también nos comenta la capacidad de guarda del ribeiro. Nos explica cómo su bodega tiene clientes en Estados Unidos y Canadá, donde les demandan el ribeiro con dos años de guarda.  Lo que realmente nos maravilló fue su Joya de Treixadura, Alma de Reboreda. Es un blanco dulce de lo que denomina Ribeiro Tostado. Nos explica lo complejo y delicado de su elaboración, vendimiadas a mano las uvas son colgadas racimo a racimo para su lenta pasificación bajo cubierta, al cabo de tres meses, son prensadas y tras un estrujado muy suave, el dorado mosto obtenido pasa a fermentar en barrica de roble francés allier.

Terminada la fermentación, se trasiega y permanece sobre sus lías finas en la madera durante un periodo mínimo de dos años. El vino tiene un color amarillo miel muy limpio, aromas finos a madera notas confitadas, especies y albaricoque, en boca goloso, muy goloso, sedoso, con muy buen acidez y un final dulce natural, nada agresivo, sólo 13%vol., maravilloso.

Alma de Reboreda, Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Alma de Reboreda, Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

 Justo al lado descubrimos otro gran vino de un corte totalmente diferente a los comentados en el párrafo anterior, se trata de Val de Souto Tinto (ensamblaje de Mencía, Brancellao y Caiño), Val de Souto Blanco (Treixadura, Loureiro y Godello) y ¡mi preferido! Val de Souto Orixes: un ensamblaje de Treixadura, Godello y Loureiro fermentado en barrica muy sorprendente de la DO. Ribeiro y de los que hablaremos más adelante porque, en él… descubrimos referencias muy interesantes.

Vinos de Val de Souto (DO. Ribeiro), Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Vinos de Val de Souto (DO. Ribeiro), Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Equipo de Devinos con Alicia en el stand de Vinos de Val de Souto (DO. Ribeiro), Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Equipo de Devinos con Alicia en el stand de Vinos de Val de Souto (DO. Ribeiro), Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

Sin darnos casi cuenta, debemos asistir a nuestra próxima presentación Bodegas Protos, leyenda viva de la Ribera, hoy cataremos “Grandes Vinos 1999-2014” y otro aliciente añadido es que los vinos serán comentados por David Seijas, exsumiller de El Bulli y en la actualidad Sumiller de El Bulli Fundation, Nariz de Oro 2006 y Premio Nacional Extraordinario de Gastronomía al Mejor Sumiller 2010. La expectación es máxima ya que la bodega presentaba dos vinos en primicia que no han salido todavía al mercado, el Protos Verdejo fermentado en barrica 2013 y el Protos Selección Finca el Grajo Viejo 2012.

Marinela Bonilla, Enóloga de Protos, explica cómo en 2006 empieza con el proyecto de Verdejos en el municipio de Seca, en Rueda, y presenta los dos verdejos, el 2014 y el 2013 fermentado en barrica. Explica un poco la elaboración de éste último, viñedos de más de veinte años, barricas nuevas de roble francés, fermentación alcoholica 6 meses y en botella un año, es una producción limitada de 6.000 botellas. Toma la palabra David Seijas para realizar la cata de los dos vinos: el primero lo describe como un verdejo clásico y el segundo como un vino con nariz intensa no exuberante, graso, con estructura y con cuerpo, y recomienda un maridaje con pescado en salsa o bacalao.

Pasamos a los siguientes vinos, son vinos antiguos que no están a disposición del público, ya no están a la venta. El primero es un Gran Reserva 1999 y el segundo es el Protos Selección 2001. Siguiendo la misma dinámica, la enóloga describe el Gran Reserva como un vino excelente, procedente de cepas viejas de más de 50 años, con una crianza en barrica de tres años más dos en botella. David Seijas pasa a la cata, nos da cuero, carne, especies y tabaco, lo describe como “un recuerdo del pasado” de los vinos que se hacían antes, le sorprende por que mantiene aún su viveza e insiste en el guiño al pasado. Sobre el Protos Selección, la enóloga comenta que esa añada se había calificado de excepcional, que a pesar de las heladas de primavera, que hizo que se perdiera mucha uva, la que quedó fue de una calidad magnífica. También de cepas de más de 50 años, 18 meses en barrica y después en botella. El Sumiller comenta que mantiene cierto equilibrio fruta-madera aún persistente, tostados, café torrefacto, y en boca tanino suave, pulido, a pesar del tiempo.

Pasamos al Protos Gran Reserva de 2006, desde esta fecha no ha salido ningún gran reserva, acaba de salir el Gran Reserva 2009. Nos explica la enóloga y comenta la capacidad de guarda que todavía le queda al 2006. También explica que este vino, a pesar de las altas temperaturas y de los 14’5%vol., mantiene un tanino equilibrado. Durante la cata, David Seijas discrepa un poco y mantiene que el vino tiene un tanino muy potente que reproduce el corte clásico marca de la casa.

El último vino, la otra primicia del dia, el Protos Selección Finca El Grajo Viejo 2012, es presentado por la enóloga como la joya de la corona, su intención es elaborar un vino de Pago, para ello se ha seleccionado las viñas de más de 70 años, se vinifica por separado, barrica nueva, fermentación en barrica de 500 litros tres o cuatro semanas, se descuba y se hace la maloláctica en barrica de 250 litros para obtener los tostados de madera 16 o 18 meses en barrica de roble francés. Sólo 9.000 botellas de uva seleccionada, unos 1.500 kilos.

La cata de David Seijas lo define “un vino clásico de corte moderno” y felicita a la enóloga por la apuesta de la bodega por la selección y la calidad, aplaudiendo tal iniciativa.

Y así termina nuestro segundo día.

Miércoles, 4 de febrero de 2015
¡Calentando motores! Y ultimando las últimas pruebas de sonido e imagen…
Auditorio A, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Auditorio A, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

Hoy, último día de Madrid Fusión. (Alicia) Llego al palacio de Congresos a las 8:40 de la mañana ¡sin desayunar! Así que algo hay que hacer, así que me dispongo a ir a buscar el que será el desayuno más extraño de mi vida… paso por el stand de Cafés Baqué a por un delicioso café con crema de leche, esferificación de yogur griego con fresa liofilizada, forcaccia de aceituna negra de Madre Hizo Pan y esponja de soja aromatizada con pescado de Tokio Alta Gastronomía.

Esferificación de yogur griego con fresa liofilizada, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Esferificación de yogur griego con fresa liofilizada, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Forcaccia de aceitunas negras entre otros panes, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Forcaccia de aceitunas negras entre otros panes, Madrid Fusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

(Enrique Pérez de Mendoza) Queremos apurar nuestra copa despacio para disfrutar de estos últimos momentos. Seguimos con nuestro viaje que nos lleva a tierras portuguesas, muy cerca del sur de Galicia, a orillas del río Miño, al Solar de Serrade de la Sociedad Agrícola de Moncao, Loa, la propiedad data de mediados del siglo XVII. Probamos su alvarinho Colheita Selecionada que ha sido galardonado internacionalmente, aromas frutales y a flores blancas, untuoso y refrescante en boca, muy expresivo.

Nos acercamos ahora al stand Navarra Reyno-Gourmet, donde el protagonismo es para las verduras de invierno, achicoria, alcachofa, borraja, junto a los afamados espárragos de Navarra y acompañados de los vinos rosados de la D.O. Navarra, una magnífica combinación.

Después asistimos al show-cooking de Conservas la Brújula, una demostración de que la calidad gastronómica de las conservas y la imaginación dan como resultado unas excelentes tapas, como la que degustamos de sardinillas sobre salmorejo con ajo negro y huevas de pescado con gota de aceite dauro, excelente.

Showcooking de Conservas La Brújula, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Showcooking de Conservas La Brújula, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

Llegó el momento en el Centro del Vino de uno de los platos fuertes de la programación, personalmente una de las catas-maridaje que más me interesaban. Estaba dirigida por Custodio López Zamarra, quien fuera sumiller durante más de 40 años del restaurante Zalacaín, y actualmente presidente de honor de la Asociación Madrileña de Sumilleres. En esta cata se conocieron los vinos tintos más especiales del grupo Freixenet, que son producto de la INSPIRACIÓN de diferentes enólogos de primer nivel trabajando en zonas de toda la geografía española y además se presentó “La Freixeneda, el primer tinto de la Bodega Freixenet, un tinto muy diferente. En armonía con lo vinos, Juan Antonio Median, Jefe de cocina de Zalacaín, presentó cinco tapas inspiradas en la carne como instinto primario con la cuidada elaboración y formato moderno que representa el espíritu de este restaurante.

Cata de Freixenet, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Cata de Freixenet, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

Empezamos la cata de los instintos con el vino Mas d’Aranyó 2011 del enólogo Gabriel Suberviola de la Bodega Segura Viudas D.O.Cataluña, tempranillo syrah y garnacha le da un toque a los vinos de rioja y navarros según Custodio, tiene un carácter mediterráneo con un toque balsámico y un buen equilibrio fruta-madera. Y entra en  juego la primera tapa, un carpaccio de lomo alto de buey, aceite de arbequina, sal, primienta, pimentón picante, mahonesa y rematado con piñones y anisados, perfecto.

En segundo lugar fue el vino Fra Guerau crianza 2011 de la enóloga Judith Llop D.O. Montsant Cataluña, garnacha tinta, syrah y merlot. A Custodio le recuerda mucho el Priorat. En nariz intenso y complejo, mineral, y en boca un buen equilibrio, elegante y carnoso. La propuesta para acompañarlo es una tapa de tartar de Zalacaín con yema de huevo, salsa perry, tabasco y pimienta. Picante pero equilibrado,, una delicia para el paladar.

El tercer vino Beso Rechenna crianza 2011 D.O.Utiel Requena elaborado por el enólogo Adolfo Heredia con la variedad bobal. En nariz se detecta fruta madura de hueso, bosque y toques balsámicos de madera, tiene un vestido bonito y bien cubierto, en boca elegante y con cuerpo con tanino maduro, perfecto para acompañar el tartar de Zalacaín.

Cata de Freixenet, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia
Cata de Freixenet, Madrid Fusión 2015. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

Y pasamos a la presentación del vino La Freixeneda 2011 del enólogo Josep Bujan D.O.Cataluña. La finca La Freixeneda data del siglo XIII y es donde se encuentra la masía de la familia Ferrer reconvertida hoy en pequeña bodega. Esta finca es la que da nombre a este vino tinto de la variedad garnacha tinta y Cabernet Sauvignon, variedades que se mantienen en una cámara frigorífica para aumentar su concentración gracias a una deshidratación controlada, emulando la pasificación. Según Custodio es un vino de pago, es un vino de alta expresión que le recuerda al amarone. Es un vino sin filtrar ni clarificar que hay que decantar siempre, y tiene un tapón de cristal que evita su evolución en botella. Aromas de fruta muy sazonadas, viña vieja, en boca muy goloso, joven pero maduro, con una crianza de 20 meses en roble (Croacia). Lo dicho, un vino de alta expresión acompañado de la brocheta de cordero con salsa de menta y yogur griego. Impresionante.

En los últimos vinos se echó el tiempo encima y la cata finalizó de forma un poco atropellada. Se probaron tres vinos más, Orube 2011 D.O.Rioja de Vanesa Insausti, Morlanda vi de Guarda 2009 D.O.Priorat de Judith Llop y Valdubón Honoris 2011 D.O.Ribera del Duero de Javier Aladro, acompañados de albondigón de pato con vino tinto y caramelo y la tira de vaca guisada al horno con verduras, champiñón y baicon. Un auténtico placer para los sentidos.

Como siempre, Custodio López Zamarra, fenomenal, un gran ejemplo de profesionalidad a seguir y junto con Juan Antonio Medina, saludaron amablemente a los asistentes a la salida.

Y con este magnífico colofón, terminaron estos tres días tan intensos en experiencias y en actividades un viaje por el vino y por la cultura de la gastronomía del mundo Madrid Fusión 2015. No sin pasar a despedirnos de nuestros amigos de Bodegas Fontana – Quinta de Quercus con una copa de su Sauvignon Blanc.

Equipo Devinos con Alicia en el stand de Bodegas Fontana/ Quinta de Quercus, Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia
Equipo Devinos con Alicia en el stand de Bodegas Fontana/ Quinta de Quercus, Enofusión 2015. Fuente: Devinos con Alicia

Como creadora de Devinos con Alicia y, durante esta edición, parte de la organización de Madrid Fusión quiero agradecer a todas aquellas personas que han hecho posible este post en menor o mayor medida. Me gustaría comenzar por dar las gracias al equipo de Foro de Debate, que me acogieron como una más desde el primer día en la oficina y muy en especial a Ana B. y Cristina S. (siempre pendientes e integrándome en el equipo). También a Enrique (por su espero de este post), Arturo Hurtado de la Escuela Española de Cata, Arturo del Carpio de Bodegas Fontana, Brais de Bodegas Val de Souto y, como no podría ser de otra manera, a Diego Muñoz y Elena Lucas (protagonistas de nuestro próximo Personaje Devinos).

(Visited 1.133 times, 1 visits today)
Especial Madrid Fusión 2015
Etiquetado en:                

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *