Hola a todos nuestros seguidores de nuevo, soy Gloria Argandoña coautora en Devinos con Alicia en Aceite con sabor a Gloria. Una vez más os traigo una entrada para hablar de AOVES, la primera del año, en ¡plena cuesta de enero! Estos primeros días  andamos con nuevas metas para comenzar con buen pie el 2015, tan típicas como ir al gimnasio, hacer dieta después de los excesos, dejar de fumar y otros tópicos típicos de primeros de año… Por eso he pensado, ¿qué mejor idea que contribuir hablando de las bondades del aceite para nuestra salud?

Los temas a tratar estarán conectados entre sí y se publicarán en dos partes para no cansaros mucho:

  • El aceite de oliva como base de nuestra dieta mediterránea.
  • El aceite de oliva y la salud.
  • Introducción de los orígenes del olivo en España y en la Cuenca Mediterránea,… y la influencia de esta base histórica en nuestra dieta.

Comencemos este viaje desde sus orígenes… ¿nos acompañas?

El AOVE en la dieta mediterránea. Fuente [imagen en línea]: myspanishinspain.wordpress.com
El AOVE en la dieta mediterránea. Fuente [imagen en línea]: myspanishinspain.wordpress.com
Los orígenes del AOVE

Podríamos decir que el olivo se encuentra  entre los árboles  más antiguos que se cultivan en el mundo.  Los orígenes  del olivo cultivado datan del neolítico en  el área de la cuenca mediterránea, que ha sido desarrollado por todas las culturas  allí presentes a lo largo de la historia, y ha sido utilizado como combustible, alimento, ungüentos medicinales, etc…amén de todo el significado religioso atribuido a él presente en todas las civilizaciones que han pasado este territorio.

Los fenicios, por ejemplo, con su dominación marítima fueron los primeros en la introducción de este cultivo en la península ibérica, principalmente en  los valles del Guadalquivir y Genil, sin embargo,…

¡Llegaron los romanos! La extensión del olivar y la mejora del mismo fue implantada por los este pueblo y cultivaron las plantaciones, valiéndose de la herencia técnica de la antigua Grecia, con nuevas técnicas además de introducir el olivo en la península itálica (su tierra natal).

Olivo en el valle del Guadiana. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
Olivo en el valle del Guadiana. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia

En la Hispania romana se cree que el cultivo comenzó en el sur aunque la zona  bética ya poseía extensiones de olivares importantes. Otro punto de introducción del olivo o de otras variedades pudo ser por las regiones romanas de Ampurias, zonas que actualmente producen aceites de reconocida calidad, sin dejar de mencionar al bajo Aragón donde el filosofo romano Escipión describe al río Ebro como “oleo flumen” río del aceite. Fue tal su importancia que el emperador Adriano adoptó una rama de olivo para simbolizar a Hispania. En esta época la  producción  de aceite  era vital en el imperio romano para cubrir necesidades en todo su territorio: necesidades culinarias, farmacéuticas, de alumbrado, etc. La palabra de aceite lampante proviene etimológicamente de “lámpara”, aunque sabemos que no es AOVE aunque se sitúe dentro de los aceites vírgenes, apto para consumo como explique en anteriores entradas.

Los romanos residentes en Hispania generan un control en la comercialización del aceite de la zona bética hacia Roma por vía marítima, generalmente usando la navegación por los ríos Guadalquivir (Betis) y su afluente Genil (Singlis), que eran navegables, trasportando en ánforas selladas  tan precioso tesoro. Hoy conocidas como Dressel 20, nombre que viene del arqueólogo Dressdel que estudió los extractos del monte testaccio con infinidad de restos de ánforas de la bética hispana, ya veis, ¡embases no retornables! Son unas ánforas con forma muy redondeada, con un contenido de unos 70kg aproximadamente con inscripciones, sus sellos o lacres  “prototipos de etiquetas“ con información del origen del aceite, peso, destino, productor, embarque, etc,… En definitiva, un buen sistema organizativo de comercialización ya que la Bética olivarera se convirtió en la mayor proveedora de Roma por la alta calidad de sus aceites, la esmerada elaboración y su inmejorable materia prima. Así lo recoge, entre otros, filósofos de la época  como Plinio, Catón, etc…el gaditano Lucio Junio Moderato Columela en los tratados de Columela, que en sus 12 libros  expone los modos, usos del buen hacer, así como de las malas prácticas  del cultivo del olivar y de la vid. Personaje admirado por mi compañero en Devinos con Alicia y de sumillería Enrique Pérez de Mendonza de lo que dejó constancia en el primer post en De Camino al Jerez y que constató diciéndome personalmente

[…] es un personaje increíble, nos queda mucho que aprender de la roma clásica aunque ahora que creamos que lo sabemos todo […]

Lucio Junio Moderato Columela. Fuente: Wikipedia
Lucio Junio Moderato Columela. Fuente: Wikipedia
Pero aquí no acaba todo…después de Roma, ¡llegaron los musulmanes!

Al entrar los musulmanes en la península encuentran grandes extensiones de viñedos y una importante riqueza olivarera en la zona de la bética romana, que durante el periodo hispano visigodo tanto la vid como el olivo siguió la misma trayectoria por  inercia del periodo romano. Los visigodos, más ganaderos que agricultores, combinaron en su dieta y elaboraciones culinarias grasas animales y vegetales.

Pero ahora ya en Al Andalus, de dominio musulmán, sacarán de esta herencia romana merecido partid. Desarrollando nuevas técnicas olivoculturales e introduciendo variedades de olivo y otras distintas  especies vegetales y frutales tropicales: plataneras palmeras datileras, caña de azúcar, cereales,  leguminosas, arroz, etc… también mejorarán las ya existentes, sin olvidar las producciones de especias y colorantes básicas en la cocina andalusí.

Como anécdota, durante esta época se cultivó  ampliamente el azafrán en Úbeda, Baeza, Priego, Baza, Toledo, Valencia, etc… La agricultura de Al Andalus fue intensa  y enriquecedora en productos para las numerosas elaboraciones culinarias que forman parte de nuestra actual gastronomía y que a día de hoy se encuentran en nuestros recetarios. Como muestra de esa riqueza gastronómica os pondré al final una sencilla receta de ensalada para rebajar los excesos navideños. Una receta muy agradable para cenas o comidas ligeras y rápidas pensada para la rutina acelerada de nuestros tiempos.

Olivar en el Mirador de Úbeda. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
Olivar en el Mirador de Úbeda. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia

Parte de este legado olivarero  está presente en vocablos derivados de la lengua árabe como: aceite, aceituna, algibe, alberca, noria, etc.

En las épocas posteriores, las influencias de todas estas culturas en la producción de alimentos y en su dieta se fue fusionando y refinando. Contribuyó a ello la aparición de nuevas rutas comerciales tras el descubrimiento de América y se introducen en Europa productos como la patata, el pimiento tomate,  cacao,  etc. Con los Reyes Católicos  se vuelve a expandir el olivo, plantándose grandes superficies en Andalucía y Castilla. Y, de nuevo, en Andalucía bajo el reinado de Felipe II y Felipe III, por la demanda y exportación de aceite hacia América  donde  su cultivo se centro en pocas áreas.

La evolución del campo oleícola hasta nuestros días va en paralelo con todos los cambios sociales, políticos, económicos, industriales generados en estos últimos tiempos: desamortización de Mendizábal, periodos de  guerras y entre guerras, despoblación del campo, etc…pero, en definitiva, el olivo ha mantenido desde siempre esa connotación única de pilar para nuestra dieta mediterránea elaborándose de la misma forma como zumo natural de aceituna amparado hoy por la utilización de la tecnología industrial en su elaboración y  criterios de calidad para obtener esta “medicina” natural que es el aceite de oliva virgen.

Olivar en el Mirador de Úbeda. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
Olivar en el Mirador de Úbeda. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia

En el post de Febrero hablaremos de cómo beneficia el aceite de oliva virgen propiedades a nuestra salud solo por el hecho de estar incluido en la dieta mediterránea. No olvidéis tenerlo en casa, en cualquiera de sus variedades porque es ¡todo un lujo de  sensaciones!

Receta: Ensalada de naranja

En zonas de Granada y Almería se denomina a esta receta remojón. Como nota curiosa diremos que en la cocina árabe se aliñan estos tipos de ensaladas con ajo, cominos, hierbas aromáticas, etc.

Remojón de naranja. Fuente: [Imagen en línea] Jugando con fogones
Remojón de naranja. Fuente: [Imagen en línea] Jugando con fogones

Ingredientes

  • 2 o 3 Naranjas.
  • Bacalao en salazón.
  • Cebolletas.
  • Aceitunas negras.
  • AOVE.

Pelamos y cortamos las naranjas en tacos o rodajas y lo ponemos en una ensaladera. Desmigamos el bacalao sin desalar, después, picamos la cebolleta finamente y lo añadimos al recipiente aliñando todo con un buen chorro de AOVE (la variedad Picual  variedad picual combina a la perfección con esta ensalada por su intenso frutado y picante). Para terminar, añadimos las aceitunas troceadas o enteras, como prefiráis. Dejamos macerar el conjunto para que se hidrate el bacalao y se emulsione todo con el aceite y… ¡a disfrutar!Más recetas sobre AOVES en: Las Recetas de Devinos con Alicia . Contribuye con tu propia receta a dar a conocer el increíble mundo del aceite de oliva virgen, el vino o los destilados enviándonos un e-mail a info@devinosconalicia.com con tu receta, nombre, procedencia y una foto de la elaboración y la publicaremos en Devinos con Alicia. ¡Forma parte de nuestra comunidad!, ¿a qué esperas?

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El AOVE en la dieta mediterránea (1º parte)

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