¡Hola amigos! Hoy es el día que estoy de nuevo con vosotros para hablaros de aceites de oliva. Para los rezagados: mi nombre es Gloria Argandoña y soy la colaboradora encargada del apartado Aceite con sabor a GloriaHoy quiero explicar qué nos encontramos cuando catamos aceite y cómo se puede hacer…, ¡Espero que os guste! Comencemos…

Taster de aceite. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
Taster de aceite. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
¿Como se cata el aceite?

El aceite de oliva y, especialmente el oliva virgen, es un alimento también un condimento, por tanto no es una bebida. Aun así tiene en la cata paralelismos con la del vino…

Taster de aceite. Fuente: El blog de los aceites de oliva.
Taster de aceite. Fuente: El blog de los aceites de oliva.

El taster (recipiente de cata) para el muestreo del aceite es un vasito de color azul cobalto  con un cristal de reloj a modo de tapa para preservar los aromas. El aceite conviene que este a una temperatura de 28º C para conseguir su mayor potencial aromático. Y moveremos el vaso  apoyado en la palma de la mano, aportándole calor e impregnando las paredes con éste tapado.

Los catadores profesionales en los paneles de cata son los que clasifican por normativa. Las categorías de aceites vírgenes aparte de la copa: vaso homologado, lo utilizan calentadores específicos para conseguir ese grado térmico, amen de cabinas individualizadas, fichas especificas de cata, etc.

¿Por qué el color opaco de la copa de cata?

A diferencia, por ejemplo del vino, donde el color juega un valor importante, en el aceite no es un parámetro de valoración de  calidad, así se evita  influenciar al catador en su criterio.

El color del aceite varia de amarillos verdosos, amarillos, amarillos dorados, etc. Tonalidades que cambian dependiendo de los grados de maduración de la aceituna, de la variedad, de factores agronómicos , bioclimáticos, etc.

¡Ya va tocando meter la nariz!

Bien, pues después de mover, calentar y de destapar el cristal de reloj haremos varias aspiraciones cortas e intensas: sera aquí es donde vamos a apreciar el frutado del aceite, que es uno de los atributos positivos de valoración. En cata puede ser frutado verde o frutado maduro,  dependiendo de la maduración de su fruto siempre sano y fresco, es decir, sensación de madurez o verdor.

…Y ahora, ¡a la boca! Una pequeña cantidad  que repartiremos por toda la cavidad. A este conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y también táctiles se le denomina flavor.

Atributos Positivos

Tanto el sabor frutado como el amargo y el picante están presentes en todos los aceites de oliva vírgenes en distinto grado según las variedades, nunca es defecto. Otras sensaciones aromáticas positivas que pueden aparecer: Tomate fresco, hoja de olivo y de higuera, almendra, almendra verde, manzana, alcachofa, hierba fresca, hierbas aromáticas, menta, plátano, cascara de plátano, cítricos, etc.

Y, ¿los atributos Negativos?
Copa de aceite. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
Copa de aceite. Fuente: Gloria Argandoña para Devinos con Alicia
  • Atrojado-Borras: Flavor del aceite obtenido de aceitunas que se han amontonado en trujales y depósitos y han sufrido fermentaciones…
  • Humedad o Moho.
  • Avinado – agrio – ácido.
  • Metálico.
  • Rancio.
  • Tierra.
  • Madera húmeda.
  • Apechin.
  • Etc.
Pero ahora vamos a trasladar la cata al ámbito doméstico.

En nuestra casa podríamos poner un buen AOVE en copas de vino, cubriéndola con un simple platillo o un posavasos. Además, así veríamos el color del aceite que aunque no se valora profesionalmente, personalmente me encanta admirarlo en copa transparente (será por el espíritu de sumiller) y perderme en esos tonos de puros dorados, verdosos,.. la sensación de untuosidad en la copa, sencillamente ¡espectacular!

O la fórmula más popular en estas tierras de exquisitos AOVEs:  platito con aceite y trocitos de pan y a
mojar, ¡exquisito manjar!

En los próximos post sobre aceite iremos conoceremos variedades de aceituna, denominaciones, y catas de AOVEs de altísima calidad: ¡todo un lujo sensorial!

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Sigamos aprendiendo más cositas sobre el aceite
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